ต้นชาเดียวกันแท้ๆ แต่สร้างชาได้สารพัดรส | ชนิดของชาในภาษาจีน 茶叶类别

เราได้ยินชื่อชามากมายหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น 铁观音 (tiěguānyīn | ชาทิกวนอิม)、乌龙茶 (wǔlóngchá | ชาอู่หลง)、抹茶 (mǒchá | มัทฉะ) 、绿茶 (lǜchá | ชาเขียว)、English Breakfast、Earl Grey และอีกหลายชื่อ แต่ทั้งหมดนี้มาจากชาต้นเดียวกัน แตกต่างที่พื้นที่ ส่วนของชา และ กรรมวิธีการผลิต

วันนี้ 图图是道 จะมาเล่าประเภทของชา โดยเฉพาะในภาษาจีน ว่ามีกี่ประเภทและแต่ละประเภทต่างกันอย่างไรบ้าง

เนื่องจากข้อมูลเกี่ยวกับชามีหลากหลายแหล่ง 图图是道 ได้รวบรวมมาและนำมาสรุปร่วมกับประสบการณ์ตนเอง อาจจะมีข้อมูลไม่ตรงกันบ้าง สามารถแนะนำได้เลยนะครับ

เข้าเรื่องกันเลย

六大茶类 ก็ชาเหมือนกัน แล้วอะไรที่ทำให้รสชาติต่างกัน

ต้นชาที่นิยมนำมาผลิตชาประเภทต่างๆ ล้วนมาจาก ต้นชาที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis มีถิ่นกำเนิดอยู่ที่ 云南省 (Yúnnán shěng | มณฑลยูนนาน) และ 四川省 (Sìchuān shěng | มณฑลเสฉวน) ของประเทศจีน และมีพันธุ์ย่อยที่อยู่แคว้นอัสสัมประเทศอินเดีย (Camellia sinensis var. assamica) และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (Camellia sinensis var. cambodiensis) ซึ่งในปัจจุบันก็มีหลายหลายวงศ์ ที่ให้รสชาติแตกต่างกัน

แล้วความแตกต่างที่ทำให้รสชาติชา สีสัน และ คุณสมบัติต่างๆ แตกต่างกันคืออะไรกันแน่?

ปัจจัยด้านการปลูก เช่น ถิ่นที่ปลูก สภาพดิน สภาพภูมิอากาศ ย่อมมีส่วนสำคัญ แต่ส่วนที่ทำให้แตกต่างมากที่สุดคือ ปัจจัยด้านกรรมวิธีการผลิต การเลือก 茶叶 (cháyè | ใบชา) โดยดูที่ขนาดและอายุ และ 氧化 (yǎnghuà | ขบวนการออกซิเดชัน) ยิ่งปล่อยให้เกิดขึ้นมาก ชายิ่งมีรสชาติเข้ม ทำให้ชาที่ได้ออกมาแตกต่างกันอย่างมาก

ชาแบ่งออกเป็น 6 ประเภทใหญ่ๆ ได้ดังนี้

1. 绿茶 lǜchá ชาเขียว
2. 白茶 báichá ชาขาว
3. 黄茶 huángchá ชาเหลือง
4. 青茶 qīngchá /乌龙茶 Wǔlóngchá ในไทยนิยมเรียกรวมๆ ว่า ชาอู่หลง
5. 红茶 hóngchá ในภาษาไทยไม่มีการกำหนดชัดเจน บางครั้งเราก็เรียก ชาดำ ตามภาษาอังกฤษจะเรียกเป็น Black Tea แต่ยังพอมีเห็นคนไทยเริ่มใช้คำว่าชาแดงเพิ่มมากขึ้น สำหรับคนจีนจะเรียกเป็นชาแดงนี่แหละ
6. 黑茶 hēichá /普洱茶 Pǔ’ěr chá ภาษาอังกฤษจะเรียก Dark tea เป็นชาที่ผ่านกระบวกการหมักต่อหลังจากปล่อยให้เกิด 氧化 แล้ว เรียกว่า 后发酵茶 (hòu fāxiào chá) ในไทยนิยมเรียกเป็นชาผูเอ่อร์เนื่องจากเป็นที่นิยมมากกว่า

ก่อนจะเข้ารายละเอียดแต่ละชนิด มาดูคำศัพท์ที่จะพูดถึงกันต่อไปก่อนดีกว่า

• 氧化 (yǎnghuà) ขบวนการออกซิเดชัน การทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ เช่น แอปเปิลเมื่อปอกแล้วจะเปลี่ยนสีหากทิ้งไว้นานๆ
• 发酵 (fājiào) หมัก การหมัก
  • 不发酵茶 (bù fājiào chá) ชาไม่ผ่านกระบวนการหมัก
  • 部分发酵茶 (bùfen fājiào chá) ชาที่หมักเล็กน้อย หรือบางส่วน
  • 全发酵茶 (quán fājiào chá) ชาที่หมักสมบูรณ์
  • 后发酵茶 (hòu fājiào chá) ชาที่หมักหลังกระบวนการ
• 茶色 (chá sè) สีของชา
• 茶味 (chá wèi) รสชา
• 泡茶 (pào chá) ชงชา ในภาษาจีนหากแปลตรงตัวจะแปลว่าแช่ชา เพราะคนจีนมองว่าชาคือการนำไปแช่ ในขณะที่ชง มีที่มาใกล้เคียงคำว่า 冲 (chōng) ในภาษาจีนชึ่งใช้กับกาแฟมากกว่า
• 咖啡因 (Kāfēiyīn) สารคาเฟอีน

绿茶 ชาเขียว รสเบาๆ

绿茶 (lǜchá | ชาเขียว) เป็นชาที่แทบไม่มี 氧化 หรือขบวนการออกซิเดชั่น ใบชาจะเลือกจากยอดอ่อนเพิ่งออกใบ เมื่อเก็บมาแล้วจะนำมาผึ่งแดดให้คายน้ำ และเข้าสู่กระบวนการเพิ่มความร้อนให้ใบชาเพื่อหยุด 氧化 ให้ใบชาคงความสดและสีเขียวไว้ ในจีนนิยมใช้การคั่วในกระทะ หลังจากนั้นจะทำให้ใบชาแห้ง โดยอาจจะนำไปทำเป็นผงชาหรือชาใบก็ได้ เมื่อชงออกมาจะมีสีออกเขียว บางชนิดมีสีเขียวชัดเจน กลิ่นที่หอมนุ่มนวลและยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ และสารเทนินสูงที่สุดด้วย ทำให้ได้ความรู้สึกสดชื่นและตื่นตัวในเวลาเดียวกัน

คุณสมบัติ

• 氧化率：0% – 5%
• 发酵率：0%
• 茶色：สีใสไปจนถึงออกเขียว
• 茶味：รสชาติเบา นุ่มนวล กลมกล่อมและมีกลิ่นหอมสดชื่น อ่อนกว่า 白茶
• 代表：西湖龙井 (Xīhú lóngjǐng)、黄山毛峰 (Huángshānmáofēng)、碧螺春 (Bìluóchūn)、抹茶 (Mǒchá | Matcha)

白茶 ใบชาอ่อน เข้มขึ้นแต่นุ่มละมุน

白茶 (báichá | ชาขาว) เป็นกลุ่มชาที่ได้ผ่านกรรมวิธีต่างๆ น้อยที่สุดรองจาก 绿茶 เป็นของขึ้นชื่อของ 福建 Fújiàn มักจะเลือกตูมชา หรือ ยอดอ่อน นำมาตากแดดให้คายน้ำและทำให้ตูมชาแห้งในเวลาที่รวดเร็ว การผึ่งทำให้เกิด 氧化 ตามธรรมชาติเล็กน้อยจนเกือบไม่มี อาจจะมีการหมัก[1]บ้างเล็กน้อย ชาที่ได้จะมีกลิ่นอ่อน เมื่อตูมชาแห้งจะยังคงใยสีขาวๆ รอบๆ จึงเป็นที่มาของชื่อเรียกชาขาว ชาที่ได้จะมีลักษณะใส ไปจนถึงสีเหลืองอ่อนๆ

คุณสมบัติ

• 氧化率：0% – 5%
• 发酵率：0% – 10%
• 茶色：สีใสไปจนถึงสีเหลืองอ่อน
• 茶味：รสชาติหวาน นุ่มนวล กลมกล่อมและมีกลิ่นหอมเฉพาะ มีความฝาดเล็กน้อย
• 代表：白牡丹 (Báimǔdan)、贡眉 (Gòngméi)、白毫银针 (Báiháoyínzhēn)

黄茶 ชาสีเหลือง หายาก สุด VIP

黄茶 (huángchá | ชาเหลือง) เป็นกลุ่มชาที่หาได้ยากที่สุด เนื่องจากเมื่อก่อนเคยเป็นของบรรณาการให้แก่ 皇帝 เพราะสีเหลืองถือว่าเป็นสีของ 皇帝 และสูตรการผลิตได้หายไปจนกระทั่งถูกค้นพบอีกครั้งในช่วงปี 1970 หลังจากนั้นจึงนิยมใช้เป็นชาที่มอบเป็นของขวัญให้แก่บุคคลพิเศษต่างๆ ในปัจจุบันสามารถหาซื้อได้ทั่วไป แต่ก็ไม่ได้ผลิตเยอะเมื่อเทียบกับชาชนิดอื่น

การผลิต 黄茶 คล้ายกับการผลิต 绿茶 คือเลือกยอดอ่อนสองใบแรก ผึ่งให้คายน้ำ และหยุด 氧化 ด้วยการคั่วสั้นๆหรือนึ่ง หลังจากนั้น เก็บใบชาแล้วนำมาม้วนเพื่อเก็บน้ำมันใบชาไว้ เกิดการหมักเล็กน้อย[1] พอม้วนเสร็จจึงนำไปทำให้แห้ง เมื่อแห้งแล้วจะได้ 黄茶叶 ที่มีสีใกล้เคียงกับ 绿茶叶 รสชาติเมื่อชงออกมาแล้วจะออกรสขมอมหวาน มีกลิ่นเปรี้ยว ๆ ของสมุนไพรอ่อน ๆ อยู่ระหว่าง 绿茶 และ 白茶

คุณสมบัติ

• 氧化率：5% – 15%
• 发酵率：10% – 20%
• 茶色：สีใสไปจนถึงสีเหลืองอ่อน แต่เข้มกว่า 白茶
• 茶味：ออกรสขมอมหวาน มีกลิ่นเปรี้ยว ๆ ของสมุนไพรอ่อน ๆ อยู่ระหว่าง 绿茶 และ 白茶
• 代表：君山银针 (Jūnshānyínzhēn)、蒙顶黄芽 (Méngdǐng huángyá)、霍山黄大茶 (Huòshān huángdàchá)

青茶 / 乌龙茶 ชาอู่หลง ของขึ้นชื่อเมืองจีน

青茶 (qīngchá) / 乌龙茶 (Wǔlóngchá) ชาอู่หลง เป็นกลุ่มชาที่มีความหลากหลายของชนิดและรสชาติมากที่สุด การผลิตจะเลือกใบชาที่โตขึ้นมาอีกเล็กน้อยกว่า 3 กลุ่มแรก นำมาผึ่งแดดให้คายน้ำ และม้วนเพื่อคงน้ำมันไว้ ผึ่งในร่ม ในระหว่างที่ผึ่งในร่มจะมีการเขย่าใบให้ช้ำ และปล่อยไว้ทำ 氧化 กับอากาศและการหมักโดยเอนไซม์[1] เมื่อได้ระดับที่ต้องการจึงนำมาคั่วเพื่อหยุด 氧化 และนำไปทำกระบวนการอื่นๆต่อ โดยจะเป็นม้วนให้เป็นก้อนหรือขึ้นรูปเป็นใบยาว มีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างมากเนื่องจากระดับออกซิเดชั่นที่หลากหลาย ชาอู่หลงบางยี่ห้ออาจจะมีรสหวานของผลไม้หรือพันธุ์ไม้ต่าง ๆ ในขณะที่บางยี่ห้อจะมีกลิ่นของน้ำผึ้งและสารให้ความหวานจากธรรมชาติชนิดอื่น เป็นชาที่อยู่ระหว่างกลางชาเขียวกับชาดำ

คุณสมบัติ

• 氧化率：15% – 85%
• 发酵率：30% – 60%
• 茶色：มีหลากหลายตามชนิดของชาตั้งแต่น้ำตาลอ่อนอมเหลือง ไปจนถึงน้ำตาลเข้ม
• 茶味：แตกต่างหลากหลายเนื่องจากระดับ 氧化 ที่หลากหลาย
• 代表：武夷岩茶 (Wǔyíyán chá)、铁观音茶 (Tiěguānyīn chá)、广东乌龙茶 (Guǎngdōng Wūlóng chá)、大红袍 (Dàhóngpáo)、水金龟 (Shuǐjīnguī)

红茶 ชาดำรสเข้มที่จีนเรียกชาแดง

红茶 (hóngchá | ชาดำ) เป็นชื่อชาที่มีความสับสนเนื่องจากฝรั่งเรียกชาดำ Black tea ส่วนจีนเรียกชาแดง 红茶 ในไทยแต่เดิมเรียกชาดำ แต่ปัจจุบันมีคนเรียกทั้งสองแบบต้องดูชื่อชนิดของชาแทนว่าเป็นกลุ่มไหน เพราะถ้าภาษาจีนเขียนเป็น 黑茶 แปลตรงตัวว่าชาดำ จะเป็นชาอีกกลุ่มนึงที่มีการหมักหลังจากแห้งต่ออีก

红茶 เป็นชาที่ 氧化 เกือบสมบูรณ์ บางที่จะบอกว่าสมบูรณ์ ชาชนิดนี้จะเลือกยอดอ่อนและนำมาผ่านกรรมวิธีให้คายน้ำมัน บางที่จะใช้การนวดและพัก หลังจากนั้นจะนำมาผึ่งให้เกิด 氧化 และหมักด้วยเอนไซน์[1]ได้อย่างเต็มที่ จนได้ใบชาสีน้ำตาลและนำไปทำให้แห้งด้วยความร้อนต่ำ รสชาติขมเล็กน้อย ให้รสชาติละมุนกลมกล่อม ชุ่มคอ กลิ่นเข้มซับซ้อน อาจจะมีกลิ่นคั่ว กลิ่นผลไม้แห้งมาด้วยเล็กน้อย

คุณสมบัติ

• 氧化率：90% – 98%
• 发酵率：80% – 100%
• 茶色：สีน้ำตาลแดงเข้มเมื่อชง
• 茶味：รสชาติขมเล็กน้อย ให้รสชาติละมุนกลมกล่อม ชุ่มคอ กลิ่นเข้มซับซ้อน
• 代表：滇红 (Diānhóng)，祁门红茶 (Qímén hóngchá)，英德红茶 (Yīngdé hóngchá)

黑茶 / 普洱茶 หมักอีก ให้รสชาติลึกล้ำ

黑茶 (hēichá) / 普洱茶 (Pǔ’ěr chá) ชากลุ่มนี้จะแตกต่างจากกลุ่มอื่นๆก่อนหน้านี้ด้วยกรรมวิธีการผลิต ซึ่งมีการหมักเพิ่มเติมหลังจากที่ 氧化 แล้ว ยิ่งเก็บดี ยิ่งเก่ายิ่งแพง ชาที่มีชื่อเสียงในกลุ่มนี้คือ 普洱茶 ชาผูเอ่อร์ ซึ่งมาจาก 云南省 ในปัจจุบัน เริ่มจะมีการแยก 普洱茶 ออกจาก 黑茶 เนื่องด้วยความแตกต่างในการผลิตและการเลือกใบ แต่ในที่นี้จะขอพูดรวมกันก่อนนะครับ

การผลิตโดยรวมคือจะทำคล้ายการผลิตชาเขียว แต่เมื่อคั่วแล้วจะนำมาแพ็กเป็นก้อน ก่อนใหญ่หรือเล็กแล้วแต่สูตร และปล่อยให้เกิดการหมักต่อไปจนถึงจุดที่ต้องการ ใบชาจะมีสีดำชัดเจน บางสูตร 20 ปี บางสูตร 25 ปี

ปัจจุบัน 普洱茶 ยังแบ่งออกเป็นอีก 2 ประเภท 生普洱 (shēng Pǔ’ěr | ชาผูเอ่อร์ดิบ) และ 熟普洱 (shóu Pǔ’ěr | ชาผูเอ่อร์สุก)

生普洱 กรรมวิธีจะไม่ได้ปล่อยให้เปียกเพื่อหมัก จะเลือกใบชาใบใหญ่ และปล่อยให้แห้ง มีความคล้าย 红茶 มากกว่า 黑茶 สีของชาที่ชงจะเป็นสีแดงน้ำตาลเข้ม รสชาติจะกลมกล่อมและยิ่งหวาน

熟普洱 เกิดขึ้นเมื่อประมาณ ค.ศ. 1974 นำเอามาหมักในความชื้นเพิ่มเติม ทำให้เป็นก่อน และปล่อยให้จุลินทรีย์ต่างๆ ได้ทำงานเต็มที่ ปัจจุบันมีกระบวนการเร่งความเร็วอีก เมื่อชงออกมาน้ำจะสีเข้มเหมือนชงชาทิ้งไว้แล้วลืมเอาใบชาออก รสชาติแม้จะเข้มแต่กลับมีรสหวานอ่อนๆ กลิ่นอโรมาชัดเจน

คุณสมบัติ

• 氧化率：12% ขึ้นไป
• 发酵率：100% และ หมักเพิ่มเติมหลังจากผ่านกระบวนการอีก
• 茶色：น้ำตาลแดง หรือสีน้ำตาลเข้ม
• 茶味：เข้ม มีรสหวานอ่อนๆ กลิ่นอโรมาชัดเจน
• 代表：安化黑茶 (Ānhuà hēichá)、六堡茶 (Liùbǎo chá)、熟普 (Shúpǔ)

其他茶 ชาอื่นๆ ยังมีอีก

ที่เล่าไปทั้งหมดคือชา 6 ประเภทใหญ่ อย่างไรก็ตามยังมีชาที่ไม่ได้จัดอยู่ใน 6 ประเภทนี้อีก ที่เราพบเจอได้บ่อยในไทยจะมีอยู่ 2 ชนิด ได้แก่

• 香茶 (xiāng chá) ชากลิ่นหอมต่างๆ เช่น ชาเขียวมะลิ จะเป็นชาในกลุ่มไหนก็ได้ โดยจะนำดอกไม้ตูม หรือ ส่วนผสมมาใส่กับใบชาให้ดูดซับกลิ่น เมื่อดอกไม้บานและแห้งจะคัดเอาดอกไม้ หรือส่วนผสมออก และนำชุดใหม่มาเปลี่ยน อย่างน้อย 3 รอบ เพื่อให้ชาได้กลิ่นของส่วนผสมนั้นไป เป็นชาที่มีกรรมวิธีในการทำนานและใช้แรงงานมาก ชาประเภทนี้จะได้ทั้งรสชาติของชา และ กลิ่นหอมของส่วนผสม โดยส่วนมากจะไม่นิยมให้เหลือดอกไม่หรือส่วนผสมไว้ เนื่องจากจะทำให้มีรสขมเกินความจำเป็น
• 工艺花茶 (gōngyì huāchá) ชาดอกไม้บาน อยากเพิ่มความแฟนซีต้องชาแบบนี้เลย ชาชนิดนี้จะนำเอาตูมชา มาห่อด้วยดอกไม้ไว้ด้านในโดยช่างฝีมือ มีลักษณะเป็นก้อนกลมๆ เมื่อแช่ในน้ำร้อนแล้วตูมชาจะค่อยๆ บานออกและเผยให้เห็นดอกไม้ที่อยู่ข้างใน เหมาะมากสำหรับใช้ต้อนรับแขก

หากนับจริงๆ แล้วบ้านเรายังมีชาสมุนไพรอีกกลุ่มอย่างที่เราเห็นเช่น ชาตะไคร้ กลุ่มนี้จะเป็นการผสมชากับสมุนไพรต่างๆ เข้าด้วยกันนั่นเอง

เรื่องประเภทของชาจริงๆ มีหลายตำราตามแต่ผู้เชี่ยวชาญ แต่โดนสรุปแล้วจะมีหลักการอยู่ประมาณนี้ อาจจะแตกต่างกันในรายละเอียด จักรวาลชานั้นกว้างใหญ่มากๆ และยังมีเรื่องราวให้น่าติดตามอีกมากมาย ทั้งพัฒนาการของชา เรื่องชาวอังกฤษขโมยต้นชาจีนไปปลูกที่อินเดีย ถ้าหากสนใจอย่างไรคอมเมนท์มาบอกกันได้ ไว้เดี๋ยวสรุปมาให้ฟังอีกในคราวต่อไปครับ

ติดตามเรื่องราวและภาษาจีนย่อยง่ายๆ ด้วยภาพ หรือมีเรื่องอะไรเกี่ยวกับภาษาจีน มาคุยกันได้ที่

เพิ่มเติม

• [1] การหมักในกลุ่มของ 白茶、黄茶、乌龙茶 และ 红茶 เป็นการหมักปล่อยไว้ให้เอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของคาเทชิน ไม่ได้เป็นกระบวนการหมักที่มีกระบวนการเป็นระบบเหมือน 黑茶

อ้างอิงและภาพจาก

• https://www.zcool.com.cn/work/ZMzc5NDQyNA==.html
• https://baike.pcbaby.com.cn/qzbd/174712.html
• https://www.zhifure.com/snzfj/61199.html
• https://baike.baidu.com/item/白茶/522348
• https://baike.baidu.com/item/花茶/481
• https://baike.baidu.com/item/黄茶/522458
• https://zhuanlan.zhihu.com/p/83387969
• https://www.blooms.com.hk/blogs/news/raworfermentpuerh
• https://www.puercn.com/puerchazs/peczs/110985.html
• https://baike.baidu.com/item/黑茶/522584
• https://baike.pcbaby.com.cn/qzbd/174712.html
• https://perfectdailygrind.com/2017/07/do-you-know-the-6-different-kinds-of-tea/
• http://www.ishuocha.com/baike/chalei/88660.html
• https://zhuanlan.zhihu.com/p/28477820
• https://zhuanlan.zhihu.com/p/26026439